Υπάρχει ένα πέπλο μυστηρίου γύρω από ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της κουζίνας της Ρώμης, την πασίγνωστη καρμπονάρα. Πότε ακριβώς γεννήθηκε και πόσο παλιά είναι η συνταγή; Από πού παίρνει το όνομά της;
Εικασίες και θεωρίες υπήρχαν πολλές, μια από τις πιο διαδεδομένες ήταν πως η συνταγή και το όνομα του πιάτου προέρχονταν από τους καρβουνιάρηδες (carbonari), αυτοί που έφτιαχναν κάρβουνο στα Απέννινα Όρη. Λέγονταν μάλιστα πως τα κύρια συστατικά του πιάτου, τα αυγά και το γκουαντσάλε –το μάγουλο του χοιρινού- ήταν συστατικά που άνετα μπορούσαν να κουβαλήσουν μαζί τους και ήταν και ευκόλως διαθέσιμα σε εκείνη την περιοχή. Αυτή η θεωρία μπορεί να καταρριφθεί εύκολα, καθώς οι συνθήκες διαβίωσης αυτών των φτωχών εργατών ήταν εξαιρετικά δύσκολες αλλά και γιατί εκείνες τις εποχές αυγά και κρέας δεν ήταν καθημερινή τροφή του φτωχού.

Το τεκμήριο που απορρίπτει όμως εντελώς αυτή την θεωρία είναι πως απλά δεν υπάρχουν ίχνη και αναφορές αυτού του πιάτου στην λαϊκή παράδοση, οι πηγές απουσιάζουν, δεν γίνεται ουδεμία αναφορά στην καρμπονάρα στους τσελεμεντέδες του 19ου αιώνα.
Αλλά και κατά τις πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα, μέχρι τον Β’ Π.Π., δεν υπάρχουν αναφορές στα βιβλία μαγειρικής και στις δημοσιεύσεις με θέμα την τοπική κουζίνα. Δεν βρίσκεται ούτε το όνομα «καρμπονάρα», ούτε άλλες συνταγές που να χρησιμοποιούν τα συγκεκριμένα συστατικά.

Στις 5 Ιουνίου 1944 η Ρώμη θα απελευθερωθεί από την 5η Αμερικανική Στρατιά του στρατηγού Κλαρκ [μια ηλικιωμένη κυρία θα του πει λίγες μέρες μετά πως ήταν ο δεύτερος βάρβαρος που εισέβαλε στην Ρώμη από τα νότια μετά τον Βελισάριο, αποσπώντας τα γέλια του στρατηγού ύστερα από μια πρώτη στιγμή αμηχανίας]. Σε μια πόλη όπου τα τρόφιμα μοιράζονταν ακόμη με το δελτίο (100 γρ. ψωμί την ημέρα), όπου τα ράφια των μαγαζιών ήταν άδεια και όπου οργίαζε η μαύρη αγορά, η θέα των ξένων στρατιωτών που χάριζαν τσιγάρα, τσιχλόφουσκες, άκουγαν τζαζ και μοίραζαν τα K-ration, την ατομική προσυσκευασμένη μερίδα διαβίωσης του Αμερικάνου στρατιώτη, θα μείνει για πάντα στην μνήμη των κατοίκων.

KRation

Το πρωινό γεύμα επιβίωσης Κ του αμερικανικού στρατού κατά τον Β’ Π.Π.

Αυτές οι ατομικές μερίδες αποτελούνταν από τρία «γεύματα» (units), ένα για πρωινό, ένα για μεσημεριανό και ένα για δείπνο. Η συσκευασία του πρωινού περιείχε μια κονσέρβα ψιλοκομμένο ζαμπόν με αυγά, μπισκότα, αποξηραμένα φρούτα, πλιγούρι δημητριακών, ταμπλέτες χαλαζόνης για την αποστείρωση του νερού, τέσσερα τσιγάρα, τσίχλες Dentyne, στιγμιαίο καφέ και ζάχαρη.

Ήταν λοιπόν θέμα ημερών πριν τα κύρια συστατικά αυτής της μερίδας, το ζαμπόν με τα αυγά, συναντήσουν τα μακαρόνια και γίνουν ένας πρώτης τάξεως πιάτο στα χέρια επιδέξιων Ιταλών μαγείρων. Το πιάτο έγινε πασίγνωστο και διαδόθηκε με ταχείς ρυθμούς. Οι Ιταλοί μάγειροι θα το προσαρμόσουν στα προϊόντα της ιταλικής γης, αντικαθιστώντας το ζαμπόν με την παντσέτα ή το γκουαντσάλε. Και επειδή ακριβώς ήταν μια νέα συνταγή, χωρίς παράδοση και συγκεκριμένους κανόνες, ο καθένας δημιουργούσε ελεύθερα την παραλλαγή που νόμιζε καλύτερη. Για παράδειγμα, στην αρχή χρησιμοποιούσαν το βούτυρο στην θέση του λαδιού ή ορισμένοι εστιάτορες πρόσθεταν αφρόγαλα. Το μαύρο πιπέρι έμπαινε πάντα, ίσως για αυτόν το λόγο να ονομάστηκε καρμπονάρα, σαν να έχει ραντιστεί με τριμμένο κάρβουνο.

Οι πρώτες γραπτές πηγές για την καρμπονάρα στην Ιταλία ανάγονται μόλις στο 1951. Ένα άρθρο των Τάιμς της Νέας Υόρκης του 1954 αναφέρει ένα εστιατόριο στην Ρώμη το οποίο σερβίριζε τα μακαρόνια με μια μυστική συνταγή, διαφορετική από τις συνήθεις σάλτσες, που έγινε γνωστή στον πόλεμο, με το όνομα «καρμπονάρα». Επίσης, σε αμερικανικούς ταξιδιωτικούς οδηγούς του 1957 και 1958 που απευθύνονται σε τουρίστες με προορισμό την Ευρώπη και ειδικά την Ιταλία, γίνεται αναφορά για ένα νέο πιάτο που γεννήθηκε κατά τον πόλεμο και έγινε μόδα.
Σήμερα για την ετοιμασία της καρμπονάρα στην Ρώμη χρησιμοποιείται μόνο λάδι, γκουαντσάλε ή παντσέτα, αυγό (κρόκος ή και με το ασπράδι), πιπέρι μαύρο και πεκορίνο. Οποιαδήποτε άλλη προσθήκη θεωρείται…αίρεση.

Tip: Το μυστικό της καρβονάρας είναι:

1) Προσοχή στις θερμοκρασίες. το μιξ αβγό με πεκορίνο πρέπει να μείνουν κρέμα και όχι…ομελέτα

2) το γκουντάλε πρέπει να ετοιμαστεί καλά μέχρι να αποβάλει όλο το λίπος και να γίνει ξεροψημένο και τραγανό, χωρίς να καεί.